Recettes de cuisine

Lundi 8 janvier 2007 1 08 /01 /Jan /2007 14:09

 

              Pour clore la série sur les épices, voici le dernier article de Dame Hermine qui nous donne deux recettes (*) où les épices tiennent bonne place.  

 

La poudre d’épices :  

 

Elle peut s’utiliser pour parfumer des tartes, des sauces, des marinades et être saupoudrée sur des viandes, des poissons à griller ou à rôtir.   

10 g de gingembre en poudre, 10 g de coriandre en poudre,  15 g de cannelle en poudre,  10 g de cardamome,  5 g de clou de girofle en poudre,  1 g de muscade râpée. 

 

La Sauce Cameline :   

 

Douce, onctueuse et parfumée, elle peut accompagner toutes les viandes (volailles, gibiers, porc, …) : 50g de raisins secs, 50g d’épine vinette, 80g d’amandes en poudre, 1 cuiller à soupe bombée de miel ou de sucre, 1 cuiller à café arasée de gingembre en poudre, 3 cuillers à café arasées de cannelle en poudre, 2 cuillers à café arasées de cardamome en poudre, ¼ de noix de muscade râpée, 80 g de mie de pain sec, vin rouge (à ajuster).  

Faire tremper les raisins secs dans le vin rouge (la veille ou 4 h avant). Broyer au mixer les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain. Ajouter de l’eau progressivement pour obtenir un liquide fluide. Ajouter les épines vinettes entières et environ ¼ l de vin rouge. Faire chauffer tout doucement en remuant sinon cela attache. Maintenir à frémissement une dizaine de min. Ajuster le vin rouge suivant la consistance désirée.  

 

A vos Ripailles épicées !!!! Bon appétit !!!!  

 

(*) D’après le Mesnagier de Paris, texte d'économie domestique écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris pour sa très jeune épouse ou l’on retrouve de nombreuses recettes médiévales  

 

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Et c'est bon.... la preuve !

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Vendredi 8 septembre 2006 5 08 /09 /Sep /2006 11:02

 

              Voici la suite du passionnant article de Dame Hermine sur les épices de l’époque médiévale…
 
              Au Moyen-âge, ce sont les « Maistre queux » qui ont l’art de maîtriser les épices. Ils en mettent partout : mets salés ou sucrés, boissons… tous en contiennent. Le plus souvent elles sont ajoutées en fin de cuisson, après avoir été réduites en poudre placée dans un nouet (sachet de tissu) que l’on retire du plat avant de servir. Et sacrebleu… ! Ne faites jamais bouillir les épices, vous gâcheriez leur arôme. Elles ne sont pas éternelles et leur goût diminue avec le temps. Il faut les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et dans des boîtes bien fermées.
Les cuisiniers médiévaux ont une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur association. Dans leurs recettes, ils mettent en pratique les conseils diététiques et les théories médicales que l’on trouve dans des ouvrages sur la santé (Regimen Sanitatis).
 
              Chaque épice a une saveur particulière et des propriétés caractéristiques.
 
Le safran : C’est une variété particulière de crocus. Il faut 300 000 pistils de la fleur pour obtenir 500g de safran. Au MA, son prix est 12 fois celui du gingembre. Il est employé presque dans toutes les recettes, surtout parce qu’il colore en jaune les plats. Il a un goût âcre, amer et piquant, mais une bonne infusion de safran est recommandée avant et après les festins médiévaux.
La mythologie raconte que le dieu Hermès jouant au disque avec son ami Crocos le blessa mortellement au front. Son sang se répandit sur le sol et donna naissance à la fleur du Crocus Sativus.
 
Les poivres : Le poivre long (Piper Longum) domine la cuisine jusqu’au XIIe siècle puis il est remplacé peu à peu par le poivre rond (Piper Nigrum). Le poivre sert de monnaie d’échange : il vaut l’or de l’époque. Il est utilisé en assemblage avec le sel. Les poivres sont inodores, leurs goûts sont plus ou moins piquants et brûlants.
Le poivre de Guinée appelé maniguette ou graine de paradis remplace les vrais poivres qui sont hors de prix ou lors de pénurie.
 
Le gingembre : Ses racines s’utilisent fraîches, séchées, moulues, en poudre ou marinées. Elles s’associent bien avec la cannelle. D’un goût piquant, citronné et fruité, elles parfument à merveille les mets et les boissons. Tous les festins se terminent par du gingembre roulé dans du miel.
 
Le clou de girofle : C’est le bouton floral du giroflier. Une poignée vaut le prix d’un mouton et d’un demi bœuf ! Il est incontournable dans les boissons alcoolisées du MA. Son goût est très fort et brûle légèrement. Il sent très fort. Au MA on pique une orange de clous de girofle puis on fixe à sa ceinture cette « pomme d »ambre » pour combattre les mauvaises odeurs et les épidémies de peste.
 
La cardamome : Ses cosses renferment des graines que l’on réduit en poudre. Au MA c’est une des 3 épices les plus chères. Elle s’associe aussi bien au salé qu’au sucré : elle a un arôme délicat sucré et piquant. Elle laisse un arrière-goût qui ressemble au citron, à la bergamote.
 
La cannelle : C’est l’écorce séchée, en morceaux ou moulue qu’on utilise en faible quantité. Son arôme est puissant. C’est Marco Polo (1254 – 1324) qui la découvre et la ramène à Venise après 24 ans de voyage sur la Route de la Soie vers la Chine.
 
La muscade et le macis : La noix de muscade n’est pas le fruit du muscadier mais le noyau de son fruit. La pulpe du fruit et son enveloppe forment le macis dont la saveur est plus douce que celle de la noix : c’est l’épice reine aux yeux du cuisinier Taillevent. Attention la noix de muscade est classée comme toxique : une noix ingérée entièrement provoque des évanouissements qui peuvent être fatals.
 
              En cuisine, le dosage des épices dépend principalement du goût, de l’expérience du cuisinier. Certaines épices s’associent à merveille : cannelle et gingembre, cannelle et muscade, cannelle et cardamome, coriandre et muscade, maniguette et macis, sauge et gingembre. Certaines épices peuvent se substituer à d’autres : galanga ou gingembre, macis ou muscade, poivre noir ou maniguette. Quant à la saveur du safran (du vrai !) elle se suffit bien souvent à elle-même.
 
A suivre…
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Lundi 4 septembre 2006 1 04 /09 /Sep /2006 10:24

 

              Voici le premier article de la Saga des épices concocté par Dame Hermine la cuisinière des Flambeaux de l’Allan, et rédigé par son mercenaire de mari, Heimrich l’empaleur…
 
               De tous temps, les épices pimentent la nourriture et même la vie des hommes. Elles jouent un rôle important dans l’histoire culinaire, culturelle voire scientifique. Elles fascinent par leurs parfums, leurs saveurs et leurs vertus médicinales. Il leur est même attribué des pouvoirs magiques et aphrodisiaques. (Maître Honorius en détient encore les secrets… mais il n’est pas prêt à les dévoiler… le bougre).
              De la Grèce antique jusqu’aux débuts des temps modernes, la route des Epices est aussi celle de la Soie : elle part de Chine, traverse l’Asie pour atteindre l’Europe, en empruntant dans les deux sens les pistes caravanières. Tout au long de cette route terrestre, entre l’Orient et l’Occident, les riches marchands gardent, jusqu’aux Croisades, le contrôle des échanges commerciaux : de la soie contre des épices, des épices contre des bijoux, des fourrures, des couvertures de laine ou de la vaisselle de luxe.
              C’est au Moyen-âge que se développe une véritable folie pour les épices : poivres, girofle, cannelle, muscade et macis, gingembre, cardamome, safran, sumac, galanga… Les Croisades, de 1096 à 1270, contribuent à mieux les faire connaître : les pèlerins en rapportent de Terre Sainte. Les marchands colportent sur elles des récits fabuleux : la graine de paradis n’est-elle pas pêché au moyen de filets dans les eaux du Nil (qui, comme chacun sait, prend sa source au jardin d’Eden !). Quant aux bâtons de cannelle ce sont les brindilles des nids de gros oiseaux carnivores (pour se les procurer il faut appâter les oiseaux avec de la viande d’âne pendant que quelqu’un grimpe dans l’arbre et vole les brins…). Ces histoires étranges entretiennent la curiosité des clients fortunés qui veulent absolument posséder des épices.
              Alors la demande d’épices s’accroît considérablement et leur prix est de plus en plus élevé. La valeur d’une épice peut être multipliée par 100 pendant son voyage entre Calcutta et Venise : les transports à dos de chameaux ou de dromadaires sont périlleux : ils traversent des régions aux reliefs escarpés et souvent les riches cargaisons tombent aux mains de bandits. Les marchands arabes, vénitiens essaient toujours de réaliser d’importants profits : une livre de safran coûte autant qu’un cheval, une de gingembre vaut un mouton, une de cannelle un bœuf et les poivres s’équilibrent avec l’Or.
              Les épices sont des emblèmes de richesse et marquent la classe sociale ; Elles servent de monnaie d’échange, de rançon, de redevance vassalique. Elles complètent les dots et il est d’usage d’en offrir une petite boîte à ses visiteurs ; Il est aussi coutumier de rémunérer les magistrats en épices pour obtenir d’eux une faveur… Les épices frelatées deviennent très vite monnaie courante parce que la demande est plus importante que l’offre et que tout le monde veut s’enrichir rapidement. Les tromperies les plus fréquentes consistent à remplacer le poivre en poudre par de la poudre de nigelle ou de genièvre, le safran par des pétales séchés de fleurs de soucis… Mais les autorités réagissent et des contrefacteurs d’épices sont brûlés vifs avec leurs marchandises, d’autres se voient couper une main.
              N’est pas épicier (ou apothicaire) qui veut ! (C’est la même profession). Trois années d’apprentissage, puis trois autres de compagnonnage sont nécessaires pour exercer le métier et avoir le droit d’ouvrir une échoppe en ville. Les épices (toutes plantes aromatiques) sont conservées dans des pots en terre. L’épicier les vend à la pièce, à la drachme (3,24g), à l’once (30g), à la livre… Il est obligé de tenir des comptes … d’apothicaire… parbleu !
 
 A suivre….
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Lundi 20 mars 2006 1 20 /03 /Mars /2006 10:43

 

                   Une délicieuse recette de soupe à l’ancienne que les paysans et serfs du Moyen Age auraient pût connaître. Elle nous est offerte par Dame la Lionne, dont le site (qui présente de très bonnes recettes de cuisine) est un régal pour les gourmands (es !) et ceux qui aiment entretenir leur petit bedon. Visitez son site ICI et laissez lui un petit commentaire, elle le mérite...
 
Il faudra vous procurer
 
. 1 bonne et grosse saucisse artisanale (une belle Morteau c’est génial !)
. Une belle tranche de lard fumé de nos campagnes
. 1 bel oignon et 2 gousses d’ail (de votre jardin c’est meilleur !)
. 2 branches de céleri
. 6 belles racines (carotte !)
. 2 poireaux entiers
. 4 bonnes poignées d’épeautre (céréale ancienne du moyen âge proche du blé, on en trouve facilement)
. Quelques grains de poivre long (car nous en avons les moyens à notre époque)
. Sel à votre goût
 
                   Couper les carottes et les poireaux dans la longueur, éplucher ails et oignons. Dans une belle marmite faire monter à ébullition 2 litres d’eau de source (pas d’eau javellisée !) Saler l’eau, ajouter la saucisse et le lard, laisser un petit quart d’heure et rajouter légumes, ails, oignons puis l’épeautre et le poivre. Baisser le feu, car le secret de cette soupe réside dans le fait de faire mijoter à feu très doux pendant 3 bonnes heures. Et c’est encore meilleur le lendemain, mais je suis sur que gourmands comme vous êtes, il n’en restera plus, sauf si vous doublez les proportions !
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Une bonne soupe du Moyen Age... Vous en voulez ? Photo prise au marché de Noël de Ribauvillé par http://medieval-moyen-age.net
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Samedi 11 février 2006 6 11 /02 /Fév /2006 17:30

 

                   Dame Belette s’est remise au fourneau (hi hi)… elle a trouvé dans ses nombreux parchemins une délicieuse et simple recette du Moyen Age qui, j’en suis sur, ravira vos papilles… Une recette d’automne, mais qui peut cependant être adaptée en toute saison « Champignons sauvages aux épices » 

 

Il vous faudra pour cela (suivant le nombre de convive et l’appétit !)  

 

.  1 kilo de champignons sauvages des bois en mélange (à défaut des champignons de Paris... mais le plaisir n'est pas le même)

.  2 oignons

. 2 pincées de chacun de ces épices : poivre (moulu frais de préférence) poudre de gingembre et noix de muscade (fraîchement râpée également)

.  4 pincées de coriandre en poudre

. sel à votre convenance 

 

Nettoyer, laver et couper en morceaux les champignons. Cuire dans l’eau bouillante et pendant environ dix minutes les hôtes de nos bois, puis égoutter. Pendant la cuisson éplucher et hacher les oignons finement, dans une poêle, les faire fondre doucement et à feu doux dans un peu d’huile (d’olive de préférence), ajouter alors les champignons que vous ferez revenir à grand feu pendant quelques instants, saler, ajouter les épices, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant un petit quart d’heure, surveiller et remuer de temps en temps, lorsqu’ils seront bien dorés… ils seront près à être dégustés… Bon appétit ! Un petit vin blanc demi-sec de notre Comté de Bourgogne fera bien l’affaire (avec modération !) pour accompagner ce délicieux plat… (pointer la souris sur l'image) 

Une délicieuse recette du Moyen Age "Champignons sauvages aux épices"  Photo de Chanterelle ou Girolle (Cantharellus cibarius !)    http://medieval-moyen-age.net

 

  

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