Les épices dans la cuisine du Moyen-Âge

8 septembre 2006 5 08 /09 /septembre /2006 10:02

Les épices dans la cuisine du Moyen-Âge

Voici la suite du passionnant article de Dame Hermine sur les épices de l’époque médiévale…

Au Moyen-âge, ce sont les « Maistre queux » qui ont l’art de maîtriser les épices. Ils en mettent partout : mets salés ou sucrés, boissons… tous en contiennent. Le plus souvent elles sont ajoutées en fin de cuisson, après avoir été réduites en poudre placée dans un nouet (sachet de tissu) que l’on retire du plat avant de servir. Et sacrebleu… ! Ne faites jamais bouillir les épices, vous gâcheriez leur arôme. Elles ne sont pas éternelles et leur goût diminue avec le temps. Il faut les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et dans des boîtes bien fermées.

Les cuisiniers médiévaux ont une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur association. Dans leurs recettes, ils mettent en pratique les conseils diététiques et les théories médicales que l’on trouve dans des ouvrages sur la santé (Regimen Sanitatis).

Chaque épice a une saveur particulière et des propriétés caractéristiques.

Le safran : C’est une variété particulière de crocus. Il faut 300 000 pistils de la fleur pour obtenir 500g de safran. Au MA, son prix est 12 fois celui du gingembre. Il est employé presque dans toutes les recettes, surtout parce qu’il colore en jaune les plats. Il a un goût âcre, amer et piquant, mais une bonne infusion de safran est recommandée avant et après les festins médiévaux.

La mythologie raconte que le dieu Hermès jouant au disque avec son ami Crocos le blessa mortellement au front. Son sang se répandit sur le sol et donna naissance à la fleur du Crocus Sativus.

Les poivres : Le poivre long (Piper Longum) domine la cuisine jusqu’au XIIe siècle puis il est remplacé peu à peu par le poivre rond (Piper Nigrum). Le poivre sert de monnaie d’échange : il vaut l’or de l’époque. Il est utilisé en assemblage avec le sel. Les poivres sont inodores, leurs goûts sont plus ou moins piquants et brûlants.

Le poivre de Guinée appelé maniguette ou graine de paradis remplace les vrais poivres qui sont hors de prix ou lors de pénurie.

Le gingembre : Ses racines s’utilisent fraîches, séchées, moulues, en poudre ou marinées. Elles s’associent bien avec la cannelle. D’un goût piquant, citronné et fruité, elles parfument à merveille les mets et les boissons. Tous les festins se terminent par du gingembre roulé dans du miel.

Le clou de girofle : C’est le bouton floral du giroflier. Une poignée vaut le prix d’un mouton et d’un demi bœuf ! Il est incontournable dans les boissons alcoolisées du MA. Son goût est très fort et brûle légèrement. Il sent très fort. Au MA on pique une orange de clous de girofle puis on fixe à sa ceinture cette « pomme d »ambre » pour combattre les mauvaises odeurs et les épidémies de peste.

La cardamome : Ses cosses renferment des graines que l’on réduit en poudre. Au MA c’est une des 3 épices les plus chères. Elle s’associe aussi bien au salé qu’au sucré : elle a un arôme délicat sucré et piquant. Elle laisse un arrière-goût qui ressemble au citron, à la bergamote.

La cannelle : C’est l’écorce séchée, en morceaux ou moulue qu’on utilise en faible quantité. Son arôme est puissant. C’est Marco Polo (1254 – 1324) qui la découvre et la ramène à Venise après 24 ans de voyage sur la Route de la Soie vers la Chine.

La muscade et le macis : La noix de muscade n’est pas le fruit du muscadier mais le noyau de son fruit. La pulpe du fruit et son enveloppe forment le macis dont la saveur est plus douce que celle de la noix : c’est l’épice reine aux yeux du cuisinier Taillevent. Attention la noix de muscade est classée comme toxique : une noix ingérée entièrement provoque des évanouissements qui peuvent être fatals.

En cuisine, le dosage des épices dépend principalement du goût, de l’expérience du cuisinier. Certaines épices s’associent à merveille : cannelle et gingembre, cannelle et muscade, cannelle et cardamome, coriandre et muscade, maniguette et macis, sauge et gingembre. Certaines épices peuvent se substituer à d’autres : galanga ou gingembre, macis ou muscade, poivre noir ou maniguette. Quant à la saveur du safran (du vrai !) elle se suffit bien souvent à elle-même.

A suivre…

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Publié par Dame Hermine - dans Recettes de cuisine
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commentaires

bite 30/03/2017 11:51

j aime la
grand
mere d
eriere
le m
ec

... 02/11/2015 11:53

lol

fyu zehy 06/12/2012 10:58

ce serait bien de noter les statuts sociaux des cuisiniers de ces recettes .

yan seiler 09/04/2012 11:05

bonjour j'aime faire des recettes potions et en voulant reproduire
un hypocras avec se que j'avais. j'ai crée une recette différente que je vous convie a reproduire :
faite bouillir du 75cl de vin.
une fois a ébullition rajouté
-une feuille de laurier
-enfaite moi j'ai mis une un petit tas dans ma main de muscade puis d'herbes de Provence
-15 sucre
laisser infuser 30 a 45min
a boire chaud, tiède ou froid sa fait comme une liqueur c'est assez bon . si la recette vous plait ou vous plait pas je vous convie a me le signaler a mon adresse mail yanseiler@hotmail.fr

Honorius 07/05/2012 09:24

on tentera ça. ll est vrai que les recettes d'hypocras sont nombreuses

Monicalisa 28/09/2006 14:15

Coucou Honorius,
c'est toujours un plaisir de venir sur ton site. J'espère que tu vas mieux maintenant.
Gros bisous de Monicalisa

AdÃÂ»nÃÂ€ FaÃÂ«l 23/09/2006 03:37

Salut à toi Honorius !!!
Je viens te faire un petit coucou pour le week-end et t'envoyer des bonnes ondes pour ta guérison, hé hé hé !!!
Quant à ta fameuse potion, j'hésite encore, hi hi hi !!!
Bien le bonjour à toute la famille !!!
Amitiés, Adûnä

sylvie 18/09/2006 09:43

Bonjour vieuxUne bellele çonde ciuisine,moi j'ais toujours des herbes,des épices,lacousine je saisbien la faireet avec ton monamour pour mafamilleBisousbonne journéeSylvie

Honorius 04/04/2015 09:48

coucou !

la bite du 50 23/03/2015 14:11

coucou les gens

Roanne 16/09/2006 10:46

Une vraie leçon de cuisine aux épices. Pour ma part, j'ai encore beaucoup à apprendre dans leur utilisation, sans même parler de celle des herbes !Mais c'est une bonne méthode pour moins saler, mettre moins de graisse, etc.

Honorius 04/04/2015 09:48

slt

Honorius 16/09/2006 14:01

herbes et épices, c'est la Magie en cuisine... Bisous

@nne marie :0010: 16/09/2006 09:26

Bisous du pays de Râ @nne marie

Honorius 16/09/2006 14:01

Bisous Anne Marie

Lionne du Nord 16/09/2006 09:16

Bonjour mon cher vieux sorcier... tu prends bien soin de toi hein? Bises à toi et Moriganne!Votre Lionne du Nord!

Honorius 16/09/2006 14:04

oui je prend soin de moi.. Bisous

Co 15/09/2006 19:15

Hummmmm j'ai faim moi !

Honorius 16/09/2006 14:08

je suis un tentateur !

@nne marie :0010: 15/09/2006 12:31

Continue à te soigner et je t'envoie de gros bisous de la mer rouge @nne marie

Honorius 16/09/2006 14:09

cela me réchauffe le coeur

sylvie 14/09/2006 15:38

Coucou viex sorcierj'épére que tu vas mieuxBisoussylvie

Honorius 16/09/2006 14:14

un ptit mieux merci... Bisous

Martine 14/09/2006 15:36

Je prends le temps mon vieux sorcier préféré de venir te faire un petit coucou avant de m'absenter encore pour 02 jours.
J'espère que tu vas mieux. Je te fais de gros bisous et à très bientôt.

Honorius 16/09/2006 14:15

A bientôt... et... Bisous

marithÃÂ© 12/09/2006 21:19

ces marrants de savoir que les épices dont je me sers, servaient dejà au moyen âge ...on a rien inventé .....j'espère que tu te remets et t'envoie plein de gros bisous ....bonne nuit vieux sorcier ....

Honorius 13/09/2006 13:38

oui je me remet doucement, mais c'est loin d'être terminé.... Bisous

RenÃÂ©e et Christian:0027: 12/09/2006 19:44

Merci cher Honorius de répondre si vite, tu as raison mais le vin était EXCELLENT, tu parles du PINOT NOIR D'ALSACE, c'est dur dur d'en trouver du mauvais. Mais on ne sait jamais une cuvée ratée ???Continue à te soigner, nous avons besoin de toi encore longtemps.Bonne soirée, douce nuit, gros bisous marseillais.Mamiekéké et son (toujours comme tu dis) Cricri d'amour

Honorius 13/09/2006 13:39

je parlais surtout de certains Alsace blanc.... Il faut bien choisir !!! Bisous

AdÃÂ»nÃÂ€ FaÃÂ«l 12/09/2006 04:42

Salut à toi Honorius !!!
Et bien tout cela m'a mis en bouche, je vais de ce pas me concocter une petite potion épicée, hé hé hé !!!
Bien à toi et bonne semaine !!!
Amitié, Adûnä

zordar 11/09/2006 22:59

Vu le comm au dessus c'est le sentier de la gloire !

Honorius 13/09/2006 13:55

juste un grand plaisir pour le boulot fait par tous.... Amitiés Barbare

Alexandre Boussageon 11/09/2006 17:29

Bonjour,
J’assure la chronique " Blogs à part " sur France inter (du lundi au vendredi à 06h 20) et j’aimerais consacrer une de mes prochaines interventions à votre journal en ligne. Seriez-vous d’accord pour une interview téléphonique ? Dans tous les cas, merci de me faire savoir par un mail en indiquant, le cas échéant, un numéro de téléphone où vous joindre.
Merci, bon blog et, je l’espère, à très bientôt.
AB
n.b. : vous pouvez aussi écouter et podcaster la chronique en vous connectant sur le site de France inter

Honorius 13/09/2006 14:02

Merci, j'ai été voir votre intéressante Chronique que je ne connaissais pas... A bientôt

Baldwulf 11/09/2006 15:18

Salutations Jeune Sorcier !Toutes ces épices mettent l'eau à la bouche (et font gargouiller mon estomac pourtant bien rempli...). ^_^Je te souhaite un prompt rétablissement !Solide accolade d'un guerrier pas très présent mais qui ne t'oublie pas et bises de sa petite Fée !PS : la vidéo marche parfaitement bien, c'est une super bonne idée, très sympa ! ;o)

Honorius 13/09/2006 14:03

A bientôt grand guerrier, bisous à la petite fée

MarieLH 11/09/2006 12:57

Bonjour
Honorius j'espère que tu vas mieux ?
Marie

Honorius 13/09/2006 14:04

un tout petit mieux... Bisous

:0075:Danet:0075: 11/09/2006 12:44

J'adore les odeurs des épices venue de lointains pays !Je suis de retour, je te remercie de tes visites pendant mon absence.Bisous Danet.

Honorius 13/09/2006 14:04

moi aussi... Bisous

carabosse 11/09/2006 10:25

Tu es sur que le clou de girofle sert à combattre la peste?J'ai testé sur certaines personnes et elles reviennent toujours!!!

Honorius 13/09/2006 14:05

hi hi... j'ai d'autres poudres pour cela... Bisous

barbara 11/09/2006 08:23

J'en ai oublié de vous faire un bisou au passage, cher vieux Sorcier! barbara

Honorius 13/09/2006 14:05

hi hi.. Bisous

barbara 11/09/2006 08:21

Je me balade ici toujours avec autant de plaisir! Merci, décidément, pour ce merveilleux site! Barbara

Honorius 13/09/2006 14:05

merci pour tes visites... A+

Maja 11/09/2006 00:05

Un excellent article ! Le truc de l'orange à la ceinture n'était sûrement pas efficace contre la peste, mais bon comme les gens n'étaient pas fort sur les bains au moyen-âge (à ce que l'on dit), ça propageait au moins une bonne odeur. Mais je ne savais pas qu'il est préférable de ne pas faire bouilir les épices... ce que je suis en train de faire justement en ce moment, je vais le savoir la prochaine fois. Gros bisous vieux sorcier. Bon début de semaine. Maja.

Honorius 13/09/2006 14:07

c'est des ragot (hi hi) Mais par la suite c'était encore pire au niveau de l'hygiène corporelle... Bonne semaine... bisous

RenÃÂ©e et Christian:0027: 10/09/2006 23:46

et BONSOIR, cher HONORIUS, comme tu le sais un petit mot de toi me met dans tous mes états (en tout bien tout honneur) Car j'ai l'impression qu'un grand personnage s'interesse à moi, pauvre petite chose sur terre, Dame Hermine est d'un grand savoir avec ses épices, et toi d'une grande sagesse, je le lis dans tes com's et tes réponses, tu prend bien soin de ne pas faire d'impair, ni de blesser qui que ce soit, tu es un "SAGE".Mais je ne crois pas que tu te prive de toutes les joies terrestre quand même, autrement tu aurais choisi d'être moine au lieu "vieux sorcier", j'aime l'expression.Tu vois je suis une intarrissable bavarde, le pire c'est que j'aime papoter (en essayant de ne pas sortir trop de sottises).J'arrête là sinon je vais te casser les pieds, bonne nuit à toi, gros bisous marseillais.Mamiekéké et son (toujours) Cricri d'amour.

Honorius 13/09/2006 14:09

une légende que je suis sage (hi hi !!) et vive les joies terrestres... Bisous

Louis CHATEL 10/09/2006 19:53

Bonne fin de WE :0085:

Honorius 13/09/2006 14:09

merci pour toi aussi

Fripouille 10/09/2006 18:52

Bonsoir Honorius, depuis que je suis abonnée je reçois de super truc... et notamment cette petite vidéo de musique... c'est vraiment sympa comme tout... Avec tout tes épices... il n'existe pas un vieux remède pour te redonner la pêche et te faire oublier tous tes maux... Bonne soirée et gros bisous mon vieux sorcier. :0010:

Honorius 13/09/2006 14:10

d'ou l'intérêt d'être abonné à la Newletters ! Bisous

Marie 10/09/2006 17:33

Comme tu dis il fait un temps magnifique et je suis là non pas à regarder la mer mais à tourner en rond.Il y a la fête du Port avec de magnifiques bateaux et je ne peux pas aller prendre des clichés.Allons gardons le moral.Bisous et bonne fin de journée. Marie

Honorius 13/09/2006 14:11

oui on le garde le moral ! Bisous

Martine 10/09/2006 17:11

Comme toujours, on apprend des choses passionnantes sur ton blog mon cher sorcier.
Bonne fin de dimanche. Bisous.

Honorius 13/09/2006 14:11

Bonne semaine Martine.. Bisous

Martial MAREY 10/09/2006 15:51

Je ne savais pas l'origine de certaines épices que j'utilise régulièrement, maintenant je sais. Merci pour cet article et meilleure santé à mon vieux sorcier. Gros gros bisous et merci d'être passé en mon absence (Marisa)

Honorius 13/09/2006 14:11

Bisous Marisa

:0026:framboise:0026: 10/09/2006 14:22

les épices ... un vrai bonheur dans la cuisine mais difficile de bien doser, de bien les faire cohabiter entre eux ...

Honorius 13/09/2006 14:13

un art difficile que connaissaient les cuisiniers du Moyen-Âge...

Alain 10/09/2006 13:03

Hé hé dame Hermine se shoote aux épices et le résultat est ... stupéfiant!! j'adore faire du riz au lait, j'ajoute de la vanille (en gousse), de la cannelle (en bâton), un peu de muscade (juste la dose nécessaire!!) , des zests d'orange non traitée. Quelque fois je mets aussi des raisins secs.... et c'est un régal, je peux dîner que ça!!! gourmand que je suis hihihihi donc si vous m'invitez ....

Honorius 13/09/2006 14:14

c'est mon papa qui était le roi du riz au lait ! A+

@nne marie :0010: 10/09/2006 11:41

Bon dimanche et gros bisous de la mer rouge @nne marie

Honorius 13/09/2006 14:14

bisous marrant le gif !

@lain 10/09/2006 11:40

J'aimerais bien y faire un tour un peu dans cette époque, rien que pour voir !Bon dimanche et à très bientôt@lain

Honorius 13/09/2006 14:14

c'est quand tu veux ! A+

Bool 10/09/2006 10:57

Mince... je ne savais pas la toxicité de la noix de muscade... merci pour l'info !!C'est dingue tout de même comme les épices étaient précieuses à l'époque !!!En tout, elles le sont toujours pour parfumer ou relever certains plats :-)Grosses bises à toi Honorius, et à tes amis écrivains.Bool

Honorius 10/09/2006 11:04

il faut toujours faire attention avec les plantes.... et épices. Bisous

plumette 10/09/2006 10:43

Merci pour cet article plein de couleurs, de saveurs et de senteurs, c'est comme si j'étais sur le marché, quel délice.
Gros bisous à tous et soigne-toi bien "vieux sorcier".

Honorius 10/09/2006 11:04

je me soigne ! Bisous

christel/seuleaumonde 10/09/2006 10:21

bisous, christel

Honorius 10/09/2006 11:04

bon dimanche aussi à toi. Bisous

Tim 10/09/2006 08:15

Bonjour vieux sorcier! Merci d'être passé!
Mmmm! Quelle bonne odeur se dégage de ces épices! C'est sur que sans les épices, la cuisine ne serais pas ce qu'elle est aujoud'hui!
Bonne journée à toi et merci à Dame Hermine pour ce bel article!
Amitiés

Honorius 10/09/2006 11:05

les épices c'est un peu l'âme des recettes ! Amitiés

gros bisous et bon dimanchea href="http://imageshack.us">

Honorius 10/09/2006 11:05

pour toi aussi... Bisous

domi 10/09/2006 00:32

Un petit coucou de la sorcière d'Arcane pour te souhaite un bon dimanche bonne soirée

Honorius 10/09/2006 11:06

bisous petite sorcière

Sarasvety 10/09/2006 00:23

Bonjour Honorius.
Quie serait la cuisine sans épices?Voila un autre article bien remplie,peut-être que ca m'aidera dans mes cours d'histoire. Passe une bonne soirée. Bisous
Sarasvety

Honorius 10/09/2006 11:06

j'espère que cela t'aidera. Bisous

carole 09/09/2006 22:15

ça me donne l'eau à la bouche rien qu'en imaginant les possibilités avec toutes ces épices... c'est génial d'avoir cette connaissance... bisous et à bientôt

Honorius 10/09/2006 11:07

et on la partage notre connaissance ! Bisous

Marie 09/09/2006 21:15

Pourtant l'escalier tu as monté quelques marches avec moi lol.Depuis nous sommes sur les genoux.Bisous et bon dimanche.Marie

Honorius 10/09/2006 11:07

hi hi ! Bisous

Louvre-passion 09/09/2006 18:30

A lire cet article on sent presque le goût des épices dans la bouche.Merci pour cette excursion historique et culinaire.

Honorius 10/09/2006 11:08

salut l'Ami

Marie-Christine 09/09/2006 17:38

C'est vrai autrefois on utilisait le clou de girofle pour soigner les dents, maintenant... oups, enfin je suis contente mes dents sont réparées et je commence à me sentir mieux, bisous et bonne continuation

Honorius 10/09/2006 11:08

porte toi bien.... Bisous

Miam miam, drôlement apétissant et intéressant tout ça... moi qui aime cuisiner...

Honorius 09/09/2006 16:37

moi j'aime surtout déguster la cuisine... on est fait pour s'entendre hi hi !!

JoÃÂ«l 09/09/2006 13:29

Bonjour Honorius,
très intéressant cet article ! j'espère que tes soucis s'atténuent !
bonne journée et bon W.E.
Joël.

Honorius 09/09/2006 16:37

pas vraiment.. Bon dimanche l'Ami

J'adore sentir toutes les épices mélangées quand sur le marché il y a un vendeur
Gros bisous à vous 2 et prompt rétablissement à toi mon sorcier préféré

Honorius 09/09/2006 16:38

il te faut aller dans les pays Orientaux... C'est fabuleux pour les épices. Bisous