Vendredi 8 septembre 2006
5
08
/09
/Sep
/2006
11:02
Voici la suite du passionnant article de Dame Hermine sur les épices de l’époque médiévale…
Au Moyen-âge, ce sont les « Maistre queux » qui ont l’art de maîtriser les épices. Ils en mettent partout : mets salés ou sucrés, boissons… tous en contiennent. Le plus souvent elles sont ajoutées en fin de cuisson, après avoir été réduites en poudre placée dans un nouet (sachet de tissu) que l’on retire du plat avant de servir. Et sacrebleu… ! Ne faites jamais bouillir les épices, vous gâcheriez leur arôme. Elles ne sont pas éternelles et leur goût diminue avec le temps. Il faut les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et dans des boîtes bien fermées.
Les cuisiniers médiévaux ont une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur association. Dans leurs recettes, ils mettent en pratique les conseils diététiques et les théories médicales que l’on trouve dans des ouvrages sur la santé (Regimen Sanitatis).
Chaque épice a une saveur particulière et des propriétés caractéristiques.
Le safran : C’est une variété particulière de crocus. Il faut 300 000 pistils de la fleur pour obtenir 500g de safran. Au MA, son prix est 12 fois celui du gingembre. Il est employé presque dans toutes les recettes, surtout parce qu’il colore en jaune les plats. Il a un goût âcre, amer et piquant, mais une bonne infusion de safran est recommandée avant et après les festins médiévaux.
La mythologie raconte que le dieu Hermès jouant au disque avec son ami Crocos le blessa mortellement au front. Son sang se répandit sur le sol et donna naissance à la fleur du Crocus Sativus.
Les poivres : Le poivre long (Piper Longum) domine la cuisine jusqu’au XIIe siècle puis il est remplacé peu à peu par le poivre rond (Piper Nigrum). Le poivre sert de monnaie d’échange : il vaut l’or de l’époque. Il est utilisé en assemblage avec le sel. Les poivres sont inodores, leurs goûts sont plus ou moins piquants et brûlants.
Le poivre de Guinée appelé maniguette ou graine de paradis remplace les vrais poivres qui sont hors de prix ou lors de pénurie.
Le gingembre : Ses racines s’utilisent fraîches, séchées, moulues, en poudre ou marinées. Elles s’associent bien avec la cannelle. D’un goût piquant, citronné et fruité, elles parfument à merveille les mets et les boissons. Tous les festins se terminent par du gingembre roulé dans du miel.
Le clou de girofle : C’est le bouton floral du giroflier. Une poignée vaut le prix d’un mouton et d’un demi bœuf ! Il est incontournable dans les boissons alcoolisées du MA. Son goût est très fort et brûle légèrement. Il sent très fort. Au MA on pique une orange de clous de girofle puis on fixe à sa ceinture cette « pomme d »ambre » pour combattre les mauvaises odeurs et les épidémies de peste.
La cardamome : Ses cosses renferment des graines que l’on réduit en poudre. Au MA c’est une des 3 épices les plus chères. Elle s’associe aussi bien au salé qu’au sucré : elle a un arôme délicat sucré et piquant. Elle laisse un arrière-goût qui ressemble au citron, à la bergamote.
La cannelle : C’est l’écorce séchée, en morceaux ou moulue qu’on utilise en faible quantité. Son arôme est puissant. C’est Marco Polo (1254 – 1324) qui la découvre et la ramène à Venise après 24 ans de voyage sur la Route de la Soie vers la Chine.
La muscade et le macis : La noix de muscade n’est pas le fruit du muscadier mais le noyau de son fruit. La pulpe du fruit et son enveloppe forment le macis dont la saveur est plus douce que celle de la noix : c’est l’épice reine aux yeux du cuisinier Taillevent. Attention la noix de muscade est classée comme toxique : une noix ingérée entièrement provoque des évanouissements qui peuvent être fatals.
En cuisine, le dosage des épices dépend principalement du goût, de l’expérience du cuisinier. Certaines épices s’associent à merveille : cannelle et gingembre, cannelle et muscade, cannelle et cardamome, coriandre et muscade, maniguette et macis, sauge et gingembre. Certaines épices peuvent se substituer à d’autres : galanga ou gingembre, macis ou muscade, poivre noir ou maniguette. Quant à la saveur du safran (du vrai !) elle se suffit bien souvent à elle-même.
A suivre…
.
.
Commentaires
Menu
Rechercher
Articles récents
- Bonne année 2012 avec Médiéval et Moyen Age
- Les traités médicaux au Moyen âge
- Triste nouvelle
- La théorie des humeurs sur Médiéval et Moyen Age
- Médiéval et Moyen Age vous souhaite de bonnes fêtes de Noël et ses meilleurs voeux pour la nouvelle Année..
- Médecine et Astrologie au Moyen Age
- Fêtes Médiévales avec les Flambeaux de l’Allan
- La malédiction des Rois de France sur Médiéval et Moyen Age (suite)
- 1375... Le Moyen-Age, ses secrets et ses mystères.... Entrez dans la Commanderie !
- Une coquine dans le campement des Flambeaux de l’Allan
Site optimisé Mozilla Firefox & Intenet Explorer 8 tous formats d'écran
Coucou Honorius,
c'est toujours un plaisir de venir sur ton site. J'espère que tu vas mieux maintenant.
Gros bisous de Monicalisa
Salut à toi Honorius !!!
Je viens te faire un petit coucou pour le week-end et t'envoyer des bonnes ondes pour ta guérison, hé hé hé !!!
Quant à ta fameuse potion, j'hésite encore, hi hi hi !!!
Bien le bonjour à toute la famille !!!
Amitiés, Adûnä
Une bellele çonde ciuisine,moi j'ais toujours des herbes,des épices,lacousine je saisbien la faireet avec ton monamour pour mafamille
Bisous
bonne journée
Sylvie
Mais c'est une bonne méthode pour moins saler, mettre moins de graisse, etc.
Votre Lionne du Nord!
j'épére que tu vas mieux
Bisous
Je prends le temps mon vieux sorcier préféré de venir te faire un petit coucou avant de m'absenter encore pour 02 jours.
J'espère que tu vas mieux. Je te fais de gros bisous et à très bientôt.
on a rien inventé .....
j'espère que tu te remets et t'envoie plein de gros bisous ....bonne nuit vieux sorcier ....
Continue à te soigner, nous avons besoin de toi encore longtemps.
Bonne soirée, douce nuit, gros bisous marseillais.
Mamiekéké et son (toujours comme tu dis) Cricri d'amour
Salut à toi Honorius !!!
Et bien tout cela m'a mis en bouche, je vais de ce pas me concocter une petite potion épicée, hé hé hé !!!
Bien à toi et bonne semaine !!!
Amitié, Adûnä
Bonjour,
J’assure la chronique " Blogs à part " sur France inter (du lundi au vendredi à 06h 20) et j’aimerais consacrer une de mes prochaines interventions à votre journal en ligne. Seriez-vous d’accord pour une interview téléphonique ? Dans tous les cas, merci de me faire savoir par un mail en indiquant, le cas échéant, un numéro de téléphone où vous joindre.
Merci, bon blog et, je l’espère, à très bientôt.
AB
n.b. : vous pouvez aussi écouter et podcaster la chronique en vous connectant sur le site de France inter
Toutes ces épices mettent l'eau à la bouche (et font gargouiller mon estomac pourtant bien rempli...). ^_^
Je te souhaite un prompt rétablissement !
Solide accolade d'un guerrier pas très présent mais qui ne t'oublie pas et bises de sa petite Fée !
PS : la vidéo marche parfaitement bien, c'est une super bonne idée, très sympa ! ;o)
Bonjour
Honorius j'espère que tu vas mieux ?
Marie
Je suis de retour, je te remercie de tes visites pendant mon absence.
Bisous Danet.
Tu es sur que le clou de girofle sert à combattre la peste?J'ai testé sur certaines personnes et elles reviennent toujours!!!
Je me balade ici toujours avec autant de plaisir! Merci, décidément, pour ce merveilleux site! Barbara
Gros bisous vieux sorcier. Bon début de semaine. Maja.
Mais je ne crois pas que tu te prive de toutes les joies terrestre quand même, autrement tu aurais choisi d'être moine au lieu "vieux sorcier", j'aime l'expression.
Tu vois je suis une intarrissable bavarde, le pire c'est que j'aime papoter (en essayant de ne pas sortir trop de sottises).
J'arrête là sinon je vais te casser les pieds, bonne nuit à toi, gros bisous marseillais.
Mamiekéké et son (toujours) Cricri d'amour.
Il y a la fête du Port avec de magnifiques bateaux et je ne peux pas aller prendre des clichés.
Allons gardons le moral.
Bisous et bonne fin de journée. Marie
Comme toujours, on apprend des choses passionnantes sur ton blog mon cher sorcier.
Bonne fin de dimanche. Bisous.
Bon dimanche et à très bientôt
@lain
C'est dingue tout de même comme les épices étaient précieuses à l'époque !!!
En tout, elles le sont toujours pour parfumer ou relever certains plats :-)
Grosses bises à toi Honorius, et à tes amis écrivains.
Bool
Merci pour cet article plein de couleurs, de saveurs et de senteurs, c'est comme si j'étais sur le marché, quel délice.
Gros bisous à tous et soigne-toi bien "vieux sorcier".
Bonjour vieux sorcier! Merci d'être passé!
Mmmm! Quelle bonne odeur se dégage de ces épices! C'est sur que sans les épices, la cuisine ne serais pas ce qu'elle est aujoud'hui!
Bonne journée à toi et merci à Dame Hermine pour ce bel article!
Amitiés
Un petit coucou de la sorcière d'Arcane pour te souhaite un bon dimanche bonne soirée
Bonjour Honorius.
Quie serait la cuisine sans épices?Voila un autre article bien remplie,peut-être que ca m'aidera dans mes cours d'histoire. Passe une bonne soirée. Bisous
Sarasvety
Depuis nous sommes sur les genoux.
Bisous et bon dimanche.
Marie
Merci pour cette excursion historique et culinaire.
Bonjour Honorius,
très intéressant cet article ! j'espère que tes soucis s'atténuent !
bonne journée et bon W.E.
Joël.
J'adore sentir toutes les épices mélangées quand sur le marché il y a un vendeur
Gros bisous à vous 2 et prompt rétablissement à toi mon sorcier préféré
YES !!! Bisous et bon dimanche
coucou Honorius
j'espère que tu vas mieux et te fais plein de gros bisous ..
et bonne journée
oops :)
merci à dame Hermine également
bonjour Honorius,
ton article me donne envie de prendre encore plus soin de mes épices que j'expose sans discernement à la lumière par ex.
j espère que vous allez tous bien!
gros bisous
Line