Nourriture du Moyen Age et gastronomie médiévale

3 Mars 2006

Médiéval et Moyen Age accueille un article proposé par « Louvre Passion » un passionnant et superbe site sur le musée du Louvre à Paris. On découvre dans cet article que nos ancêtres du Moyen Age étaient aussi des « fines gueules » et que déjà il valait mieux être à la table du Seigneur que du pauvre serf ou paysan. Visitez ce site ami « Louvre Passion »

A chaque période de l’histoire correspond un type de repas, au Moyen-âge c’est le festin. La table est assez simpliste pour nos goûts modernes, en guise d’assiette chaque convive a devant lui un « pain tranchoir » qui sert à recevoir les plats. Les aliments liquides sont versés dans des écuelles, en général une pour deux personnes. Il y a des couteaux et des cuillères mais les fourchettes n’apparaissent qu’au XIVe siècle. Le décor est composé de tapisseries aux murs et de la « nef » au centre de la salle, il s’agit d’un objet décoratif en métal précieux qui accueille la salière ou le couteau d’un grand personnage.

Quant les chroniqueurs nous racontent un festin ils décrivent les vêtements, la musique, la décoration mais ne précisent pas ce que l’on mange. En fait les festins sont des évènement mondains et politiques, l’occasion pour l’hôte de faire étalage de sa richesse et de sa puissance, la gastronomie est une donnée accessoire. Quant aux cuisiniers ils sont en général illettrés et se transmettent leur savoir oralement. Les plus anciens livres de cuisine datent du XIVe siècle, donc de la fin de l’époque médiévale, il s’agit du « Viandier » de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel) et du « Ménagier de Paris » datant de 1392. C’est à partir des recettes de ces ouvrages que l’on peut extrapoler sur la gastronomie des périodes précédentes.

Beaucoup d’aliments qui sont pour nous courants étaient inconnus de nos ancêtres : la pomme de terre, le café, le thé, le chocolat, les bananes, les kiwis, la dinde… tous ce qui nous vient des autres continents. De même les goûts sont très différents et nous trouverions sans doute les plats médiévaux immangeables, par exemple on aime servir de grands oiseaux tels que les cygnes ou les paons, recousus dans leur plumage. Nos ancêtres assaisonnent aussi les plats à l’aide de « verjus », une sorte de vinaigre très acide pour nos goûts modernes. La distinction salé / sucré n’est pas aussi nette que de nos jours, à notre assaisonnement sel poivre, on préfère le safran, le gingembre et des épices issues de pays orientaux.

Voici quelques aliments que l’on trouve couramment sur les tables : anguilles de la Marne, harengs de Fécamp, tripes, pois, fèves, poireaux, laitues, cresson, noisettes, nèfles, poires, pommes, fromages de Brie, pâtés, lièvres, vins « économique » d’Etampes, du Mans de Rennes et « grands crus » de Provence, Saint Emilion et Bourgogne. Comme en tous temps, la qualité et la variété sont pour les riches ou les puissants, les paysans et les pauvres doivent se contenter de soupes de légumes ou d’herbes, de pain noir et très rarement de viande. Ajoutez à cela la disette et la famine qui s’abattent dès que la récolte est mauvaise ou après le passage des soudards et des grandes compagnies pillardes.

Ce que l’on mange doit tenir compte des difficultés de transport et de conservation. Au Moyen-âge, les moyens de transports sont quasi inexistants et il n’y a pas de réseaux de routes et de canaux. La nourriture que l’on consomme provient donc des campagnes environnantes, si l’on habite au bord d’un fleuve ou près d’un port on profite des produits de la pêche et de quelques arrivages de bateaux marchands.

La nourriture se conserve difficilement, les techniques de congélation et les conserves n’existent pas encore. Les animaux sont abattus au début de l’hiver car les fermiers n’ont pas les moyens d’en nourrir beaucoup durant l’hiver, ils gardent seulement les reproducteurs. La viande est fumée ou salée et suspendue aux poutres des greniers hors de portée des rats. Les légumes verts sont conservés dans des grands pots avec des couches de sel, les herbes, les champignons et les fruits du verger sont séchés. L’hiver est donc une période difficile il faut prévoir des réserves et espérer qu’elles ne pourriront pas.

Pour les puissants se nourrir est souvent synonyme de peur du poison, mais nous savons aujourd’hui que la plupart des décès étaient causés, non par des poisons, mais par des viandes avariées, des intoxications provenant de l’eau des puits (parfois proches des cimetières), de l’utilisation d’herbes aromatiques dont certains dosages peuvent être dangereux. En bref du manque d’hygiène général.

(Sources : « L’office et la bouche – Histoire des mœurs de la table en France 1300 – 1789 » de Barbara Ketcham Wheaton)

.